ACID LACTIC TRONG SỮA CHUA LÀ GÌ? NHỮNG ĐIỀU CẦN BIẾT

Acid lactic là thành phần chính làm ra món sữa chua thơm ngon, bổ dưỡng, giúp tạo độ chua, kết cấu sánh mịn đặc trưng. Acid lactic trong sữa chua tốt cho sức khỏe con người, đặc biệt là hệ tiêu hóa. Trong bài viết sau, hãy cùng Vinamilk tìm hiểu chi tiết về loại axit trong sữa chua này nhé!

Acid lactic trong sữa chua là gì, có tác dụng gì với sức khỏe?

1. Acid lactic là gì? 

Acid lactic là một acid cacboxylic có công thức hóa học là C3H6O3, thường được tìm thấy trong các sản phẩm lên men như: Sữa chua, nem chua, dưa chua,... 

Acid lactic có vai trò quan trọng trong quá trình sinh hóa của cơ thế, giúp cân bằng lợi khuẩn đường ruột và tăng cường miễn dịch. Loại axit này được tổng hợp thông qua quá trình lên men carbohydrate của lợi khuẩn Lactic.

Lợi khuẩn Lactic (Lactic Acid Bacteria) là vi khuẩn gram dương, không có dạng bào tử, không di động, hô hấp kị khí hoặc hiếu khí tùy tiện. Loại lợi khuẩn này có mặt tự nhiên trong môi trường và thường được sử dụng trong sản xuất thực phẩm lên men như thịt chua, phô mai, bánh mì, các đồ uống lên men,...

2. Đặc điểm của vi khuẩn axit lactic

Lợi khuẩn acid lactic có kích thước nhỏ, thường chỉ khoảng 0.5 - 2 micromet. Chúng có thể tồn tại và sinh trưởng ở môi trường pH từ 6 - 7, nhiệt độ từ 10 - 45 độ C, tối ưu nhất là 37 độ C trong môi trường kỵ khí hoặc hiếu khí tùy tiện. Môi trường sống của lợi khuẩn Lactic là sữa, nơi sản xuất và chế biến sữa, thực vật nguyên vẹn hay đang phân hủy, màng nhầy trong đường ruột con người hay động vật. 

Tùy theo hệ enzyme nội bào, người ta tìm được 2 cơ chế lên men lactic gồm:

• Lên men đồng hình: Lợi khuẩn Lactic phân giải đường thành acid lactic là sản phẩm lên men duy nhất.
• Lên men dị hình: Lợi khuẩn Lactic phân giải đường thành acid lactic và các sản phẩm lên men khác như ethanol, CO2, và các chất hữu cơ khác.

Ngày nay, các nhà khoa học đã tìm được khoảng 20 chi lợi khuẩn Lactic. Nếu xét về hình dáng, ta có thể chia vi khuẩn Lactic thành 5 giống: Lactobacillus, Bifidobacterium, Leuconostoc, Pediococcus.

Lợi khuẩn acid lactic có kích thước nhỏ, thường chỉ khoảng 0.5 - 2 micromet

3. Quá trình lên men của vi khuẩn lactic trong sữa chua

Qua quá trình lên men đường lactose có trong sữa, lợi khuẩn lactic tạo ra acid lactic làm hạ độ pH của môi trường sữa. Đồng thời, quá trình này còn sinh ra một số hoạt chất kháng khuẩn như bacteriocin giúp ức chế các vi khuẩn gây hại cho thực phẩm và đường ruột. Không những vậy, kết quả của quá trình này còn tạo ra vị chua đặc trưng, tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sữa chua so với sữa thông thường.

Thông thường, các chủng lợi khuẩn Lactic thường được sử dụng để lên men sữa chua gồm Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus. Nhiệt độ thích hợp để lên các lợi khuẩn này bắt đầu quá trình lên men sữa dao động từ 37 - 40 độ C với thời gian từ 4 - 8 giờ. Tỷ lệ men vi sinh lý tưởng thường được sử dụng trong sản xuất sữa chua rơi vào khoảng 2 - 3%.

Tìm hiểu thêm về các lợi khuẩn trong sữa chua và công dụng của chúng đối với sức khỏe.

Sữa chua Vinamilk được lên men tự nhiên chứa vi khuẩn acid lactic có lợi cho tiêu hoá 

4. Acid lactic có tác dụng gì đối với sức khỏe?

4.1 Tăng cường sức khỏe đường ruột

Khi ăn sữa chua, lợi khuẩn lactic sẽ bám vào niêm mạc cơ quan tiêu hóa bằng các thụ thể. Khi đó, chúng sẽ cạnh tranh với các vi khuẩn gây bệnh như E.Coli, Salmonella (gây tiêu chảy), Pylori (gây viêm loét dạ dày), nấm Candida để lấy thức ăn và oxy. Không những vậy, các lợi khuẩn lactic còn tiết ra các chất kháng khuẩn giúp ức chế sự phát triển của các vi khuẩn gây hại trong đường ruột.

Do đó, sử dụng sữa chua thường xuyên sẽ giúp cải thiện sức khỏe đường ruột. Các acid lactic trong sữa chua sẽ bảo vệ cơ thể khỏi các nguy cơ mắc các bệnh nhiễm trùng đường tiêu hóa như tiêu chảy, nhiễm trùng, hay thậm chí là ung thư dạ dày.

Lợi khuẩn lactic bám vào niêm mạc cơ quan tiêu hóa, ức chế các vi khuẩn có hại

4.2 Tăng cường hấp thụ chất dinh dưỡng

Dưới tác dụng của vi khuẩn lactic trong sữa chua, các gluxit dạng phức hợp sẽ được cắt nhỏ thành các đường mạch ngắn. Đồng thời, protein cũng được phân giải thành các chuỗi axit amin. Do đó, thường xuyên ăn sữa chua sẽ giúp cơ thể dễ dàng hấp thụ các dưỡng chất hơn.

Không những vậy, môi trường pH thấp do acid lactic tạo ra giúp tăng khả năng hòa tan các khoáng chất như canxi, kẽm, sắt để cơ thể có thể chuyển hóa nhanh hơn, tham gia vào quá trình vận chuyển oxy và sản xuất hồng cầu giúp ngăn ngừa thiếu máu, rụng tóc, chóng mặt.

4.3 Đóng vai trò như một chất chống oxy hóa 

Trong quá trình lên men, các lợi khuẩn lactic có thể làm tăng đáng kể lượng chất chống oxy hóa do khả năng tự sản xuất trực tiếp hoặc tăng cường sản xuất chất chống oxy hóa trong thực phẩm. Cụ thể, thêm acid lactic vào thực phẩm có thể tạo ra các chất như Polyphenol, Flavonoid, Vitamin C giúp bảo vệ các tế bào khỏi các tổn thương từ các gốc tự do, kháng viêm và giảm nguy cơ mắc ung thư, bệnh tim mạch, bệnh nhiễm trùng.

5. Tác dụng phụ tiềm ẩn của acid lactic 

Mặc dù mang đến nhiều lợi ích cho sức khỏe, acid lactic trong sữa chua vẫn tiềm ẩn một số tác dụng phụ đối với cơ thể con người. Một số thực phẩm lên men có thể gây ra các vấn đề về tiêu hóa như đầy hơi, chướng bụng. Ngoài ra, các vi khuẩn lactic cũng có thể gây suy giảm trí nhớ, tập trung kém và các phản ứng dị ứng cho cơ thể.

Để sử dụng acid lactic an toàn, bạn có thể bắt đầu với một lượng nhỏ và tăng liều lượng khi dạ dày đã quen. Bên cạnh đó, bạn cũng nên nhai kỹ thực phẩm lên men trước khi nuốt để giảm thiểu các tác dụng phụ của acid lactic. Ngoài ra, chỉ nên tiêu thụ lợi khuẩn này ở liều lượng vừa phải. Nếu có bất cứ vấn đề nào về sức khỏe, hãy tham khảo ý kiến của bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi bổ sung sản phẩm chứa acid lactic cho cơ thể. 

Acid Lactic có một số tác dụng phụ tiềm ẩn đối với sức khỏe

Trên đây, Vinamilk đã giải đáp cho bạn acid lactic trong sữa chua là gì, đặc điểm, quá trình lên men, lợi ích. Acid lactic là một lợi khuẩn tốt cho sức khỏe, tuy nhiên vẫn chứa một số tác dụng phụ tiềm ẩn mà bạn cần cân nhắc. Vì thế, hãy sử dụng các thực phẩm chứa lợi khuẩn lactic như sữa chua một cách phù hợp để chăm sóc cho sức khỏe một cách tốt nhất bạn nhé!